對百年老店，我一向有份尊敬，所謂創業容易守業難，又說什麼爛船也有三斤鐵，能生存那麼久，總是有點道理的。其中之一是「京都老蔡記」。 蔡士俊在北京皇宮做菜給皇帝吃，辛亥革命後流落街頭，在北京門前開了一小店，賣蒸餃和餛飩，生意興隆。政局不穩，蔡士俊帶了家人投靠河南開封岳母，後來又逃荒到了鄭州，創辦「京都老蔡記」。 廚藝傳給他長子蔡永泉，店名愈做愈響。朱德和梅蘭芳都是座上客，******在鄭州開會時特地到店裏吃蒸餃，大叫：「味道不錯，很好。」這句話在**********時變成毒咒，蔡永泉所受之苦不去談了，但把技藝傳給第三代的蔡元順，經營至今。 我到鄭州，當然非去「老蔡記」不可，但因其他工作，只有臨走的那個早上纔有空。該店只在十一點開門，已無時間趕到機場，好在當地友人老金拍胸口：「一句話。」 北方人就有這種豪氣，說搞掂就死也搞掂它，果然摸上店鋪時，蔡元順已經準備好材料，蒸出一籠籠的餃子。入口，鮮甜無比，是我一生之中吃過最好的蒸餃。回到香港寫了一篇東西志之。一年後昨天，接到電話，竟是「京都老蔡記」的第三代傳人蔡元順的聲音：「我來了。」一向不太開口說話的他，把電話交給朋友老金。老金說：「店裏來了許多香港客，拿了你那篇文章找上門，蔡元順高興得不得了，把你當是知音，這次來香港，說特別爲你做餃子。」 一聽大喜，我剛搬家，沒安頓好，就借拍檔徐勝鶴兄的廚房吧。約好今天一早去九龍城買材料。大師出馬，買的東西一定不少，我準備好大菜籃，跟他跑。 「蒸籠呢？」我一見到圓臉，身材略胖的蔡元順就問。「帶了。」他說，「麪粉？」我們到「新三陽」買，店裏說最好的是美國麪粉，從蔡元順的表情看來，知道並不理想，但像書法家，一管禿筆也能寫出好字，蔡元順照收貨。 再到街市二樓豬肉檔。「八二？」蔡元順問。我上次去他的店問過，應該是七成瘦肉三成肥肉的比例，也許他以爲香港人怕肥，所以這麼問。「七三。」我說。蔡元順笑了，知道我尊重他。豬肉不必自己剁，請店裏開碎肉機磨出，但要一塊姜，和肉一起絞，這是祕訣。爲什麼不用蔥？因爲蔥苦。 「還要些什麼？」我一共問了三次。蔡元順一共也搖了三次頭。就那麼簡單？就那麼簡單？就那麼簡單？ 回到廚房，把麪粉加水反覆搓揉。這一下學問來了，所花的力氣，是我永遠付不出的。而且不完全是勁道，剛柔自如，恰到好處，才能出完美的麪糰。 輪到最重要的餡了。把碎肉放在一個大鍋裏，邊打邊兌水。打時一陣子緩慢，一陣子猛烈。那隻手的旋轉比攪拌機更快更有力，啪啪作聲。調味只有簡單的醬油和麻油。打出來的餡，像肉漿，水分很多。是我看別人做的最顯著的不同。 蔡元順開始包餃子了。出來的皮薄到極點，包着大量的餡。因麪粉不是慣用的，他只折了七八折。「看書上，你家做的不是堅持着十二折到十三折的嗎？」我問。不拘小節，是最大的學問，蔡元順說：「好吃就是。」 馬尾松老遠從河南鄭州帶來，比一般針鬆的葉子更長更粗，用上湯煨過，抹點麻油，鋪在蒸籠上。不用一般的布，是因爲松葉可以中空將蒸籠和餃子隔開，又不黐底，厚厚地鋪了一層，蒸起來卻比布易熟。一面包一面蒸，每一籠剛吃完又有一籠上桌，原來蒸的時間不必太久，四分鐘已經足夠。 上桌一看，皮薄如紙，用筷子一夾起，可以看到半透明的餃子皮中的餡，滲滿着湯，怎麼搖，也搖它不破。香而不膩，又是一餐近來最美味的，非常幸福，也想把這種感覺和大家分享。 「到香港來開？」我問。蔡元順又笑了：「一句話。」想起北方人的爽直和言重如山，他這一句話，一定做到，但是河南鄭州的那家老店呢？友人老金代蔡元順解釋：「來香港之前已經想好，交給他妹妹打理。」看樣子，各位再過不久，就可以嚐到了。