陶庵夢憶 · 卷四 · 乳酪

明 · 張岱

乳酪自駔儈爲之，氣味已失，再無佳理。餘自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供。或用鶴觴花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽醃，或醋捉，無不佳妙。而蘇州過小拙和以蔗漿霜，熬之、濾之、鑽之、掇之、印之，爲帶骨鮑螺，天下稱至味。其製法祕甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之。

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註釋

• 駔儈（zǎng kuài）：原指牲畜交易的中間人，這裏指商販。
• 豢（huàn）：飼養。
• 盎（àng）：古代的一種盆，腹大口小。
• 瀹（yuè）：煮。
• 甑（zèng）：古代蒸飯的一種瓦器。
• 鶴觴（shāng）：酒名。
• 鮑螺：一種奶制食品。

翻譯

乳酪如果讓那些商販來製作，氣味就已經喪失了，再沒有好味道的道理。我自己養了一頭牛，夜裏取奶放置在盆盆罐罐裏，等到天亮時，奶上的乳花聚集起有一尺來高，用銅鐺來煮它，加入蘭雪汁，一斤奶和四甌汁水，煮開多次。如美玉般的乳液如珠膠般，像雪的豐腴像霜的細膩，吹氣比蘭花還香，沁入人的肺腑，自然是上天的恩賜。有的用鶴觴酒和花露水放入甑中蒸，趁熱時味道美妙；有的用豆粉摻和，過濾後做成豆腐，趁冷時味道美妙；或者煎成酥，或者做成皮，或者捆成餅，或者用酒凝固，或者用鹽醃製，或者用醋浸潤，沒有不美妙的。而蘇州的過小拙用蔗漿霜混合製作，熬煮它、過濾它、鑽取它、掇拾它、印製它，做成帶骨鮑螺，被天下人稱讚爲頂級美味。它的製作方法很祕密，鎖在密室裏，用紙封好加固，即使是父子也不輕易傳授。

賞析

這段文字生動地描繪了作者對乳酪製作及各種吃法的心得與體會。先表達了對商販製作乳酪的不屑，接着詳細描述了自己製作的乳酪的美妙，如乳花簇起、氣味香醇等，體現出其對美食的熱愛與講究。然後還列舉了多種不同的吃法，展現了豐富的烹飪創意。最後提到蘇州過小拙的獨特製法，突出其珍貴與神祕。文段既具生活情趣，又展現了對精緻美食的追求與探索。