隨園食單 · 海鮮單

清 · 袁枚

古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從衆。作《海鮮單》。
【燕窩】
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
【海蔘三法】
海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海蔘才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。
【魚翅二法】
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麪。令食者不能辨其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以融洽柔膩爲佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
【鰒魚】
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
【烏魚蛋】
烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。龔雲若司馬家制之最精。
【江瑤柱】
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
【蠣黃】
蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。

譯文

古人講究八珍，卻並沒有海鮮的說法。而當今社會講究吃海鮮，我也不得不追隨大衆的喜好，作《海鮮單》一章。
【燕窩】
燕窩是貴重的食物，一般不輕易食用。需要食用的話，一碗必須要有二兩。在食用燕窩之前，先用燒沸的天然泉水浸泡，用銀針把燕窩中的黑絲挑去。之後，再用嫩雞湯、質量好的火腿湯和新蘑菇湯來和燕窩一起燒燉，觀察到燕窩變成玉色就可以了。燕窩是極其清爽的食物，不能跟油膩的食物混在一起；同時，它還是質地非常柔軟的食物，不能跟帶骨頭的硬物混雜在一起。當今有人用肉絲、雞絲來跟燕窩搭配成菜，這分明是爲了吃雞絲和肉絲，並不是要吃燕窩。而且有的人僅僅是貪圖燕窩的美名，煮麪時，每碗麪上都蓋上一丁點燕窩，如同幾根白頭髮一樣，筷子一挑就不見了，只剩下滿碗的粗俗食物。真是乞丐賣弄自己的富有，反而露出了窮酸相。實在不得已時，用蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片來搭配燕窩，也可以湊合。我到粵東楊明府家做客時，發現他家做的冬瓜燕窩特別好吃，用質地柔軟的食物和清爽的食物來搭配燕窩，只是多用了些雞汁、蘑菇汁而已。燕窩都是玉色，沒有純白色的。有的人把燕窩捶成團吃，有的人則把燕窩敲成面吃，這都是些生拉硬扯的做法。
【海蔘三法】
海蔘本身沒有味道，泥沙多又腥味重，很難做成好吃的菜餚。海蔘有濃重的腥氣與澀味，千萬不能以清湯煨煮，單獨成菜。要挑選小刺蔘，用水浸泡，去掉泥沙，之後用燒沸的肉湯滾泡三次，再用兌在一起的雞汁和肉汁紅煨到爛熟。燒製海蔘需要搭配香菇、木耳，因爲它們跟海蔘一樣，都是黑色的。請客吃海蔘，要提前一天煨煮，海蔘才能煮爛。我曾見過錢觀察家，在夏天用芥末、雞汁拌冷海蔘絲，味道很好。或者把海蔘切成小碎丁，將筍丁、香蕈丁放入雞湯中，一起煨煮做成羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨煮海蔘，味道也不錯。
【魚翅二法】
魚翅很難煮爛，要讓剛硬的魚翅變得柔軟，需要煮上兩天。魚翅有兩種做法：用上好的火腿與雞湯，加入一錢左右的鮮筍、冰糖煨煮，直到把魚翅煮爛，這是第一種做法；第二種做法是，把細蘿蔔絲放入純雞湯中，把魚翅拆碎，摻雜其中，細碎的魚翅和蘿蔔絲都漂浮在湯中，吃的人很難分辨哪些是蘿蔔絲，哪些是魚翅。用前一種方法的，湯應該少一點；而用後一種方法的，湯應該多一點。總之，魚翅是柔膩融和爲最佳。如果煮得不夠透爛，吃海蔘時，海蔘僵硬着會碰到鼻子，而夾魚翅時，魚翅則易滑落到盤子外，那就成笑話了。吳道士家做魚翅時，不用魚翅的下半部，單用上半部分，也很有風味。做魚翅時，蘿蔔絲需要出水兩次，蘿蔔的異味才能去掉。曾在郭耕禮家吃魚翅炒菜，極其美味，可惜我沒有學到做法。
【鰒魚】
鰒魚的最佳烹飪方法是切成薄片後烹炒。楊中丞家有一道菜叫“鰒魚豆腐”，就是把鰒魚切成片後放入雞湯豆腐中烹製，再在上面澆上陳糟油。莊太守家用一大塊鰒魚與整隻鴨子一起煨煮，同樣別有風味。但是，鰒魚質地堅硬，牙齒難以嚼碎。需煨煮三天，肉才能煮爛。
【淡菜】
用淡菜煨肉煮湯，味道鮮美。去掉貽貝的內臟，加酒烹炒也可以。
【海蝘】
海蝘，寧波地區出產的小魚，味道和蝦米一樣，用它來蒸雞蛋最好，做成小菜也可以。
【烏魚蛋】
烏魚蛋味道最鮮美，也最難烹製。必須用河水將烏魚蛋洗乾淨，去掉沙子和腥味，再加入雞湯和蘑菇煮爛。司馬龔雲若家做的烏魚蛋最爲精美。
【江瑤柱】
江瑤柱出產於寧波地區，烹製的方法與蚶、蟶相同。江瑤柱最鮮脆的部分在肉柱，因此剖殼剝離肉柱時，要扔掉大量沒有用的東西，留取少量優質的部分即可。
【蠣黃】
牡蠣生在石子上，殼與石子粘在一起分不開。牡蠣的做法是把肉剝下來製作羹湯，做法與蚶、蛤類似。牡蠣也稱鬼眼。只生在樂清、奉化兩地，別的地方都沒有。

（以下内容由 AI 生成，仅供参考。）

註釋

• 隨園：袁枚的園子。
• 袁枚（1716 年 3 月 25 日－1798 年 1 月 3 日）：字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。錢塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉時期代表詩人、散文家、文學批評家和美食家。
• 燕窩：yàn wō。
• 陽明府：地名。
• 海蔘：hǎi shēn。
• 香蕈（xiāng xùn）：即香菇。
• 魚翅：yú chì。
• 鰒魚（fù yú）：即鮑魚。
• 楊中丞：官職名和人物稱呼。
• 陳糟油：一種調料。
• 莊大守：官職名和人物稱呼。
• 淡菜：一種貝類。
• 海蝘（hǎi yàn）：一種小魚。
• 烏魚蛋：wū yú dàn。
• 龔雲若：人物稱呼。
• 江瑤柱：jiāng yáo zhù，即乾貝。
• 蠣黃：即牡蠣肉。lì huáng。
• 蚶（hān）：貝類。
• 蟶（chēng）：貝類。
• 蛤（gé）：貝類。

翻譯

古人沒有特別珍視海鮮的說法，如今世間的風俗崇尚海鮮，我也不得不跟隨衆人。於是創作了《海鮮單》。 【燕窩】 燕窩是貴重的物品原本不會輕易使用。如果使用，每碗必須要用二兩，先用天然泉水煮開的水泡它，用銀針挑去黑色的絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新鮮蘑菇湯這三樣湯來煮它，看到燕窩變成玉色就行了。這東西極其純淨，不可以用油膩的東西夾雜；這東西極其文雅，不可以用粗魯的東西搭配。現在的人用肉絲、雞絲夾雜它，那是吃雞絲、肉絲，不是吃燕窩了。而且只是追求其名聲，往往用三錢生燕窩來蓋住碗麪，就像幾根白髮，讓客人一挑就看不見了，只剩下一碗滿滿的粗糙東西。真是像乞丐裝作富人，反而露出貧窮相。萬不得已的話，用蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩肉片還可以用。我到廣東東部，陽明府的冬瓜燕窩非常好，用柔的搭配柔的，用清的融入清的，只是多用雞汁、蘑菇汁罷了，燕窩都成了玉色，不是全白的。有人把燕窩打成團或敲成面，都屬於牽強附會。 【海蔘三種做法】 海蔘是沒有味道的東西，沙子多氣味腥，最難處理得好。但它的天性濃重，決不可以用清湯來煮。必須挑選小刺蔘，先泡去泥沙，用肉湯煮泡三次，然後用雞肉、豬肉兩種湯汁紅煮到極爛。輔佐的東西就用香菇、木耳，因爲它們顏色黑相似。大概明天請客，就要提前一天煨煮，海蔘纔會爛。曾經看到錢觀察家，夏天用芥末、雞汁拌冷海蔘絲很好。或是切成小碎丁，用筍丁、香菇丁放入雞湯裏煨煮成羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘也很好。 【魚翅兩種做法】

魚翅很難煮爛，必須煮兩天，才能變堅硬爲柔軟。使用有兩種方法：一種用優質火腿、優質雞湯，像鮮筍、一點冰糖一起煮爛，這是一種方法；一種只用雞湯混合細蘿蔔絲，把拆碎的魚翅摻和在其中，漂浮在碗麪。讓吃的人不能辨別是蘿蔔絲還是魚翅，這又是一種方法。用火腿的，湯應該少；用蘿蔔絲的，湯應該多。總之以融合柔軟細膩爲好，如果海蔘刺鼻，魚翅能跳盤，就成了笑話。吳道士家做魚翅，不用下面有鱗的部分，只用上半部分原來的根，也有風味。蘿蔔絲必須出過水兩次，它的臭味纔會去掉。曾經在郭耕禮家吃魚翅炒菜，非常絕妙！沒有傳授其方法。 【鰒魚】 鰒魚炒薄片很好，楊中丞家把它削片放入雞湯豆腐中，稱爲「鰒魚豆腐」；上面加陳糟油澆上去。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，也別有一番風趣。但它的性子堅硬，終究不能用牙齒咬開。用火煨煮三天，才能拆得碎。 【淡菜】 淡菜煨肉加湯，相當鮮美，可以取出肉去掉心，用酒炒也可以。 【海蝘】 海蝘是寧波的小魚，味道和蝦米一樣，用它蒸蛋很好。當作小菜也可以。 【烏魚蛋】 烏魚蛋最鮮美，最難處理。必須河水煮透，去掉泥沙和腥味，再加上雞湯、蘑菇煮爛。龔雲若司馬家做得最精緻。 【江瑤柱】 江瑤柱出自寧波，處理方法和蚶、蟶相同。它的鮮脆在於柱部，所以剖殼時多放棄少取用。 【蠣黃】 蠣黃生長在石子上，殼和石子黏連分不開。剝肉做羹，和蚶、蛤相似。又名鬼眼，樂清、奉化兩縣有產，別的地方沒有。

賞析

這段文字詳細介紹了多種海鮮的烹飪方法和特點。袁枚不僅講述了燕窩、海蔘、魚翅等名貴食材的做法，還包括一些較爲小衆的如淡菜、海蝘等。他強調了處理海鮮食材的要點，如燕窩要用合適的湯煮且不能與不恰當的食材搭配，海蔘要用特定方法煮爛等。對每一種海鮮的描述都細緻入微，體現了他對美食的深入研究和獨特見解。同時，文字中也透露出當時的飲食風尚和一些烹飪習慣。這不僅是對海鮮烹飪技術的記錄，也反映出當時的社會生活和飲食文化的一面。