隨園食單 · 飯粥單

清 · 袁枚

粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。
【飯】
王莽云：“鹽者，百餚之將。”余則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥溼得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真爲可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。
【粥】
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯乾故也。近有爲鴨粥者，入以葷腥；爲八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。余常食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強嚥下，歸而大病。嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難。”是故自禁受不得。

譯文

對於飲食來說，粥飯是根本，其他的菜都在其次。根本確立起來了，各種法則也就相應確立起來了。寫作《飯粥單》一章。
【飯】
王莽曾說過：“鹽是所有菜的將領。”我卻要說：“飯是所有食物的根本。”《詩經》中記載了古人做飯時的場景：“淘米的聲音溲溲響，蒸飯時熱氣騰騰。”可見古人也是吃蒸飯的，只是終究還是嫌米汁不在飯中。善於煮飯的人做的飯，雖然是用煮的，卻和蒸的一樣，顆粒分明，入口感覺又軟又黏。其訣竅有四點：第一是要用好米，可以用香稻米、冬霜米、晚米、觀音秈，或者桃花秈。要將米舂乾淨，梅雨時節要將米攤開，讓風把米中的溼氣吹走，不要讓米發黴變質。第二是要仔細淘米，淘米時不要怕浪費工夫，反覆用手揉搓，要淘到讓淘米水變成清水，沒有一點米色爲止。第三是要掌握好火候，先用猛火再用文火，燜的時間和起鍋的時間要掌握好。第四是放水要得當，要放得不多不少，使米飯乾溼適中。往往會看到有些富貴人家，只對菜很講究，對飯則比較馬虎，這是在捨本逐末，真是可笑。我不太喜歡把湯澆到飯上吃，因爲這樣吃會使米飯本來的美味喪失。如果湯真的很好，那我寧可一邊喝湯一邊吃飯，湯和飯分開前後吃纔是兩全其美。不得已時，就用茶或開水淘飯，纔不至於使飯的本味喪失。米飯的甘美，在其他食物之上，懂得品味飯的美味的人，遇到好吃的飯連菜都不想吃了。
【粥】
只見水不見米，不算是粥；只見米不見水，也不算是粥。做粥必須要使水和米融爲一體，吃起來又柔又膩，這樣纔算是真正的粥。尹文端公曾說：“寧可使人等着粥出鍋，也不要使粥出鍋後放着等人吃。”這句話簡直是真理，因爲粥放久了味就變了，湯也會變幹。近來有人做鴨肉粥，將有腥味的鴨肉放入粥中，也有人在做八寶粥時放入果品，這都會使粥失去它的本味。不得不往粥中放東西時，那麼就在夏天放綠豆，冬天放黍米，將五穀放入五穀中，並沒有什麼大礙。我曾到某觀察家吃飯，各種菜都還算可口，只是飯粥比較粗糙，勉強下嚥，回家就生了場大病。我曾對人開玩笑說：這是我五臟的保護神們落難了，所以自己受不了。

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註釋

• 王莽雲：王莽（前45年-23年），西漢末期至新朝的政治家，此處引述他的話。
• 釋之溲溲，蒸之浮浮：出自《詩經·小雅·甫田》，形容稻米經過淘洗後蒸煮的狀態。
• 黴天：指連綿陰雨的天氣，容易產生黴菌。
• 觀音秈、桃花秈：古代優質大米品種。
• 黴發疹：指米因受潮發黴長斑點。
• 燥溼得宜：指控制煮飯時的水分適中，既不過幹也不過溼。
• 尹文端公：尹繼善（1688-1758），清朝大臣，號文端。
• 寧人等粥，毋粥等人：意思是寧可讓人等待粥熟，也不要讓粥等人的口來吃，以防味道變差。

翻譯

粥和飯本來是最基本的，它們是其他菜餚的基礎。只有基礎穩固，菜餚之道才能成立。因此，我寫下《飯粥單》。

關於飯 王莽曾說：「鹽是菜餚的領袖。」但我認爲：「飯是所有味道的源泉。」《詩經》裏提到的「漉漉的淘米，蒸出的飯粒飽滿」，說明古人也喜歡吃蒸飯。然而，他們還是覺得米飯裏的米汁不夠。擅長煮飯的人，即使煮得像蒸的一樣，仍保持每一粒米分明，入口柔軟且糯滑。煮飯的祕訣有四個：首先，要選用好米，比如香稻、冬霜米、晚米、觀音秈或桃花秈，選擇春天最成熟的，而且要在潮溼天氣晾曬，防止黴變。其次，要耐心淘米，反覆搓洗，直到水清無米色。第三，要用猛火加熱再轉爲文火，保持合適的悶煮時間。最後，根據米的量添加適量的水，保證乾燥溼潤適中。有些富貴人家只注重菜餚，忽視了飯的基本，真是可笑。我不喜歡湯澆飯，因爲這樣會失去飯本身的味道。如果湯確實好，可以分開吃，先喝湯後吃飯，這樣才兩全其美。若必須如此，用茶或開水沖泡，也要儘量保留飯的原味。飯的甘甜超越百味，懂得品嚐的人，遇到好飯，不需要配菜。

關於粥 煮粥時，既要看到水，又不能只看到米；反之亦然。粥應該是水和米充分融合，細膩如一。尹文端公曾說：「寧願讓人等待粥熟，也不要讓粥等人。」這是防止粥在等待過程中變稀。現在有人做鴨粥加葷腥，做八寶粥加水果，都失去了粥原本的味道。如果不得不調整，夏天可以用綠豆，冬天用黃米，五穀雜糧混煮也還過得去。我在某位觀察家那裏用餐，菜餚尚可，但飯粥粗糙，勉強嚥下去後回家就病倒了。我曾開玩笑說：「這就像五臟神突然遭遇困難。」所以，我對自己嚴格要求，不能接受這樣的飯粥。

賞析

袁枚的《飯粥單》不僅體現了他對烹飪藝術的深刻見解，更揭示了食物與生活哲學的聯繫。他強調飯粥作爲飲食的基礎，不可忽視，提倡尊重食材本身的味道，反對過度加工。同時，他還通過尹文端公的名言，寓含了生活中的耐心與等待的重要性，提醒人們在忙碌的生活中，也要留心享受過程，避免因急躁而破壞了食物的美妙滋味。這種對生活的細緻入微的態度，體現在他對粥和飯製作的詳細指導中，展現出古代文人對飲食文化的獨特見解和品味。