茶錄

宋 · 蔡襄

【上篇（論茶）】
色
茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之於內。以肉理潤者爲上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。
香
茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。
味
茶味主於甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
藏茶
茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌溼冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御溼潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶
茶或經年，則香色味皆陳。於淨器中以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙幹，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。
碾茶
碾茶先以淨紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。
羅茶
羅細則茶浮，粗則水浮。
候湯　
候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞
凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點茶
茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕爲絕佳。建安鬥試，以水痕先者爲負，耐久者爲勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。
【下篇（論茶器）】
茶焙
茶焙編竹爲之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。
茶籠
茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近溼氣。
砧椎
砧椎蓋以砧茶；砧以木爲之；椎或金或鐵，取於便用。
茶鈐
茶鈐屈金鐵爲之，用以炙茶。
茶碾
茶碾以銀或鐵爲之。黃金性柔，銅及喻石皆能生鉎，不入用。
茶羅
茶羅以絕細爲佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
茶盞
茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最爲要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。
茶匙
茶匙要重，擊拂有力。黃金爲上，人間以銀鐵爲之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶
瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金爲上，人間以銀鐵或瓷石爲之。

譯文

序：
任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報，承蒙陛下指點說，微臣以前任職福建轉運使的時候，向朝廷進獻的貢茶中以北苑上品龍茶的品質最精良優異。微臣告退回家後，經常想連茶葉這樣細微的草木品種，都有幸得到陛下的關心照顧鑑別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環境，一定會施展它爲人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了採摘、製茶的方法，至於怎樣烹飲、如何鑑別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個人見解，簡明扼要地寫成上下兩篇，命名爲《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閒空暇的時候，能偶然賞讀一兩頁，或者採用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時，也會感到不勝榮幸之至。謹以此爲序。
【上篇（論茶）】
色
茶的顏色以純白爲最好。然而餅茶大多用珍膏塗抹在餅面上，所以出現了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善於鑑別茶葉品質的人，就像專門看相的人不經意地看一下人的面色就會立刻看透那人的內在本質一樣。茶以那些內部紋理潤澤的爲最好，它表面的顏色及形態都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮後茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮後茶色鮮豔明亮，所以建安人鑑別茶，認爲青白色的品質要勝過黃白色的。
香
茶本身具有天然的香味。在以前進奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏裏，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們製茶時，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點茶的時候，再摻雜上各種珍果香料，那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。
味
茶味以甘甜爽口爲最好。只有福建的北苑鳳凰山生產焙製出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時採摘、精細製作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經談論過。
藏茶
茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖乾燥的地方而最忌諱潮溼陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴放入茶焙裏，每隔兩三天就用類似於人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會把茶烤焦不能喝了。
炙茶
茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應先放到潔淨的容器裏用滾開的水澆淋，颳去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤乾，然後再碾碎茶餅。如果是當年的新茶，當然就不需要用“炙茶”這道工序。
碾茶
碾茶的時候應先用乾淨紙巾把茶餅包嚴捶碎，然後反覆碾。最重要的是將它捶碎後要立刻碾，茶色纔會變白，如果放置過了一個晚上，茶色就暗了。
羅茶
羅孔過密，羅出的茶末就精細，會飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就粗大，不易與水相溶。
候湯
掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點茶，茶末會漂浮在湯麪，湯煎得過熟，茶葉會沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因爲過熟了。但煎水時水在瓶裏有沒有“魚目”、“蟹眼”出現，煎水的人是看不見的，全憑藉經驗掌握的程度，所以說“候湯最難”。
熁盞
凡是點茶的時候，必須先用沸水將茶杯衝熱。茶杯如果不預熱，餑沫就飄浮不起來。
點茶
點茶時，茶少水多，會出現如同雲腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會出現如熬粥面一樣的形狀。正確的點茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯裏，先注入一點湯調製均勻，再圍着四周旋轉增添注入湯水並用茶筅拍擊拂動。當茶湯注入到茶杯的十分之四時就停止注水，這時候看上去茶色鮮亮純白。挨着茶杯邊沿的茶水不留痕印爲最上等。建安一帶人們比賽點茶，茶杯邊沿先出現水痕的就算失敗，長時間不出水痕的就算勝利。所以用鬥茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。
【下篇（論茶器）】
茶焙
茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恆溫，才能保養好茶的色、香、味。
茶籠
茶如果不存放在茶焙裏，就應拿紙包裹密封嚴實，用嫩香蒲葉製成的茶籠裝好，放在高處，防止溼氣侵入。
砧椎
砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭製造，椎用黃金或者鐵製造，只要方便使用就可以。
茶鈐
茶鈐是把黃金或者鐵彎曲製成夾子形狀，用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。
茶碾
茶碾是用銀或鐵製造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會生鏽，不耐使用。
茶羅
茶羅越細密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產的細畫絹中最細密的，先放到熱水中將雜物揉洗乾淨後，再覆蓋在羅底上。
茶盞
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安製造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點厚，熁盞預熱後長時間都不會冷卻，是點茶比賽時選擇的最好器具。其他地方出產的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點茶比賽的人自然不用它。
茶匙
茶匙的質量要重，這樣纔有力攪動湯水。以黃金製造的爲上等品，民間是用銀或鐵製造的。竹子製造的太輕，點茶比賽時不實用。
湯瓶
煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點茶加湯的時候有標準。以黃金製造的爲上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石製造的。
後序：
微臣在北宋年間，曾參與恭修“起居注”，經常向先帝仁宗皇帝上奏稟告事情，多次承蒙先帝垂問，關於詢問建安貢茶的鑑別烹飲狀況。微臣認爲，這雖然是先帝在居住地方垂問的話，但並不是重要保密的事情，因此寫成《茶錄》兩篇，想要上奏給先帝。後來我到福州任太守，文稿被掌管書啓的掌書記偷走，就再也背寫不出。隨後這兩篇文稿被懷安縣令樊紀買去，並刻石拓印流傳在一些愛好茶事的人手中，但文稿錯亂謬誤很多。微臣追憶懷念先帝當年關心照顧知遇的大恩，禁不住抱着拓本流淚不止，於是更加詳細地校正，並將書刻在石頭上，以永遠流傳於世。治平元年（1064）五月二十六日三司使給事中微臣蔡襄謹記。

注釋

朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆爲北宋官職名。起居注，是我國古代專門記錄帝王言行的冊籍。《隋書·經籍志》說：“起居注者，錄記人君言行動止之事”。
建安：漢時縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產“北苑貢茶”而聞名。
丁渭茶圖：丁渭（966～1037），字謂之，蘇州長州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創制大龍鳳團餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。
皇佑：宋仁宗年號，時間在公元1049～1053年間。
書之於石：宋英宗治平元年（1064），懷安令樊紀將蔡襄所書《茶錄》，真楷小字，被視爲書中絕品。
治平元年：治平爲宋英宗年號。治平元年是公元1064年。三司使、給事中，皆爲北宋時的官名。

序

《茶錄》，古代中國飲茶論著。共一卷，一作二卷。北宋蔡襄（1012—1067）作於北宋皇佑年間（1049—1053），是宋代重要的茶學專著。
蔡襄有感於陸羽《茶經》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶，由此寫作《茶錄》。
全書分爲兩篇。上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經》之後最有影響的論茶專著。

賞析

蔡襄在當時，除了精心製作了“小團茶”，使建茶一步登天馳名全國外，又鑑於陸羽的《茶經》，未能把閩產指出，使建茶淹沒不彰；而丁謂所著的《茶圖》，僅論及採製，沒有說明烹試的方法，於是，蔡襄將他自己的研究心得，撰寫成《茶錄》一書，共二篇，800多字。上篇論茶，下篇論茶器，都屬於烹試的方法。憑他豐富的經驗，獨特的見解，再配以當世優秀的書法，使這一著作，堪稱“稀世奇珍，永垂不朽”。宋代建茶能名垂天下，與蔡襄的提倡和推薦是分不開的。據說，當時論茶者，沒人敢在蔡襄面前發言，恐班門弄斧，自討沒趣。《茶錄》除了上進給皇帝鑑賞外，還勒石以傳後世。這不但對福建茶業的發展起了很大的促進作用，而且對日本具有美學藝術的“茶道”和世界茶業的發展產生了極大的影響。十七世紀初，中國茶葉輸入歐洲及其它地區，成爲世界三大飲料之一，並且有日漸風靡之勢。
在上篇論茶中，主要論述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、火脅盞和點茶。論述茶色時，他說：“茶色貴白，而餅茶大抵於表塗膏澤，故有青、黃、紫、黑之異。論述茶香時，他說：“茶有真香，而入貢者，微以龍腦和膏以助香，建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。”按現代科學的製作方法，茶葉不宜摻雜“珍果香草”，把茶的真香奪去。論述茶葉時，他說：“茶味主於甘滑，惟北苑、鳳凰山連屬諸場產者味佳，隔溪諸山，雖及時加意製作，色與味莫能及也；又有水泉不甘，能損味，前世論水品者，以此。”這說明茶味與產地、水土、環境等有密切的關係。在論述藏茶時，他說：“茶宜若葉，而畏香藥。”這就是說，貯藏茶葉，要講究茶器和方法，“意溫燥而忌溼冷”；否則，茶葉會吸收“異味”，變質，不能保持本色和茶味。
在下篇論茶器中，主要論述茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙和湯罐。他從製茶工具、品茶器具等方面進行論述，這些也是值得我們借鑑的。
蔡襄不愧是宋代辨味品嚐茶葉的專家，他的《茶錄》，對福建茶業的發展，起了巨大的推動作用。前人評曰：“建茶所以名垂天下，由公也。”（公是指蔡襄）今人也加以肯定：“十一世紀中葉，對福建茶葉生產發展作出較大貢獻的，當推蔡襄。”現在流行的茶文化，也不能不提及《茶錄》的文化和科學價值。蔡襄的芳名與他的農藝名著《茶錄》，將千秋萬代流傳於世。

（以下内容由 AI 生成，仅供参考。）

註釋

• 色：顏色。
• 餅茶：古代的一種壓制茶餅。
• 膏：油脂。
• 相工：看相的人。
• 瞟人氣色：觀察人的臉色。
• 肉理：指茶葉內部的紋理。
• 北苑：地名，今福建建甌一帶。
• 焙：烘焙茶葉的地方。
• 箬葉：竹葉，用來包裹茶葉。
• 香藥：香料。
• 羅：篩子，這裏指茶葉篩選。
• 候湯：等待水燒開。
• 蟹眼：形容水初沸時的小氣泡。
• 熁盞：預熱茶盞。
• 鈔茶：量取茶葉。
• 相去一水兩水：形容差距很小。

翻譯

【上篇（論茶）】 色澤 茶葉的顏色以白色爲貴，但餅茶常在表面塗抹油脂，導致有青黃紫黑等多種顏色。善於品茶的人就像看相者審視人的氣色一樣，能從內在觀察到茶葉的本質。以肉質紋理滋潤的爲最好，如果顏色偏黃白，受水後會顯得混濁，而青白色的則清澈透亮。因此，建安人在品評時，青白色茶勝過黃白色。

香氣 真正的茶葉有自然的香氣，但進貢的茶會加入少量龍腦香膏來提香。建安民間不添加香料，怕影響原味。煮茶時若再混入珍貴的水果和香草，香氣會被搶走更多。最好的做法是不用添加其他香氣。

味道 茶的味道主要在於甘甜滑潤，只有北苑鳳凰山附近烘焙的茶葉味道最佳。其他山地雖然精心製作，但色香味都遜色於北苑。水質不佳也會損害茶的口感，古人認爲這是品鑑水質的標準。

保存 茶葉適合用箬葉包裹並存放在乾燥溫暖處，收藏者會定期用火加熱防潮。火候要適中，像人體的溫度。火太大會導致茶葉烤焦。

烘焙與炙茶 茶葉存放久了，香味和色澤都會變淡。需在乾淨器皿中用沸水浸泡，颳去表面的油脂，然後用微火烘乾，再研磨。新茶則無需此步驟。

研磨 研磨茶葉前，先用乾淨紙包住並搗碎，然後用熟磨。研磨過程中，新鮮研磨出來的顏色潔白，放置過夜則會變暗。

篩選 篩選茶葉時，細的茶葉容易漂浮，粗的茶葉會沉於水底。

煮水 煮水是最難掌握的，水未燒開就有泡沫，水開過頭茶就沉了。古人所說的「蟹眼」，指的是水剛剛沸騰的狀態。煮茶時很難判斷水溫，因此最難的是把握好煮水的時間。

燙杯 泡茶前要先將茶盞加熱，以防茶葉下沉。

沖泡 茶少水多，泡出的茶湯會擴散；水少茶多，茶湯會變得濃稠。沖泡時，茶葉與水的比例適中，先調勻，再緩緩倒入，直到茶湯達到盞的四分之一體積，顏色鮮白且無水痕的爲最佳。建安鬥茶比賽中，水痕先出現的一方爲輸，持久不散的爲勝。

【下篇（論茶具）】 茶焙 茶焙用竹編成，外包以箬葉，頂部蓋住以控制火力。中間留空隙便於空氣流通。放入火源下方，保持適度的溫度，有利於茶葉的色香味保存。

茶籠 未烘焙的茶葉應密封包裹，用箬葉籠裝，放置在乾燥通風的地方。

砧椎 砧椎用於壓茶，砧是木質的，椎可能是金屬或鐵製，以方便使用。

茶鈐 茶鈐是用金屬或鐵製成的，用於炙烤茶葉。

茶碾 茶碾用銀或鐵打造，黃金性軟不適合，銅和鉛石會產生鏽，也不適用。

茶羅 茶羅越精細越好，底部使用四川鵝溪細膩的畫絹，浸水後清洗並晾乾。

茶盞 茶色白的最好用黑盞，建安生產的黑盞呈深藍，有兔毫紋，胎體稍厚，保溫效果好。其他地方的盞要麼太薄，要麼顏色不佳，都不如建盞。青白盞在鬥茶中通常不使用。

茶匙 茶匙要重，以便有力地攪拌。黃金材質最佳，日常用銀鐵代替。竹製的太輕，建安茶不喜歡。

湯瓶 湯瓶要小巧，便於掌握水溫，也適合精確注水。黃金最好，常用銀鐵或瓷石製作。

賞析

蔡襄的《茶錄》是一篇關於茶藝的精妙之作，不僅詳述了茶葉的品質鑑定、沖泡方法，還涉及到了茶具的選擇和使用。文章以生動的比喻和細緻的描述，展現了古人對茶的熱愛和對品茗藝術的追求。例如，用相工識人之法比照品茶，形象地揭示了觀察茶葉色澤的重要性。同時，強調了保持茶葉原始風味和選擇優質水源的重要性，體現了古人對茶道的嚴謹態度。對於茶具的選擇，蔡襄更是注重實用性與美觀性的結合，反映出古人對生活品質的講究。整篇文章語言優美，富有哲理，是中國古代茶文化的重要文獻。