古诗词列表 - 作者：袁枚 - 第6页 - 每日诗词

隨園食單 · 序 [清] 袁枚

詩人美周公而曰「籩豆有踐」，惡凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之於飲食也若是重乎？他若《易》稱「鼎烹」，《書》稱「鹽梅」，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤「飲食之人」，而又言飢渴未能得飲食之正。可見凡事須

學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。【先天須知】凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不

爲政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。【戒外加油】俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，以爲肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以爲得

古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從衆。作《海鮮單》。【燕窩】燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成

郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。【刀魚二法】刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]

豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。【豬頭二法】洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、

双拜花前，已偿负笈从游愿；五年灯下，未了抽簪劝学心。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作《雜牲單》。【牛肉】買牛肉法，先下各［食甫］定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油

雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》【白片雞】肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最爲省便。煮時不可多。【雞鬆

好花美女有来时；明月清风没逃处。

生祭有祠，楚国至今歌善政；风骚无主，秦淮那可丧斯人。

落叶添薪，心伤元相贫时妇；为谁截发，肠断陶家座上宾。

秋林空兮百草逝，若有香兮林中至。既蕭曼以襲裾，復氤氳而繞鼻。雖脈脈兮遙聞，覺熏熏然獨異。予心訝焉，是乃芳蘭，開非其時，寧不知寒？於焉步蘭陔，循蘭池，披條數萼，凝目尋之。果然蘭言，稱某在斯。業經半謝

魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》【邊魚】邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色爲度。一作呆白天色，則肉老而味變矣。並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳

到处推袁，知君雅抱千秋鉴；特来访戴，恨我偏迟十日期。