閒情偶寄 · 飲饌部 · 蔬食第一 · 筍

清 · 李漁

論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰鬆脆而已矣，不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鮮。《記》曰“甘受和，白受採”，鮮即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者得以有之，城市之人向賣菜傭求活者不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至於筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉爲魚而筍爲熊掌可知矣。購於市者且然，況山中之旋掘者乎？
食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬。”茹齋者食筍，若以他物伴之、香油和之，則陳味奪鮮而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物皆利於孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯，調和之物惟醋與酒：此制葷筍之大凡也。
筍之爲物，不止孤行並用各見其美，凡食物中無論葷素皆當用作調和。菜中之筍與藥中之甘草同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯悉留不去，每作一饌必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。
《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。東坡雲：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”不知能醫俗者亦能醫瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。

譯文

要講到蔬菜的美味，就是清淡、乾淨、芳香、鬆脆這幾樣。人們不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鮮這個字來形容。《禮記》上說：“甘受和，白受採。”鮮是甘美的來源。這種享受，只有山裏的和尚、野外的人家和那些親自種植的人才能夠得到，城市裏向菜販子購買蔬菜的人，是享受不到的。但是別的蔬菜，不管是城市還是山林，只要住所旁邊有菜圃的人家都可以種，隨時摘隨時吃，也可以享受這種樂趣。至於筍這種東西，好的就只能是生長在山林，城市裏出產的，再怎麼芳香鮮美，都只是筍的次品。這是蔬菜中味道最好的，肥羊乳豬，怎能相比？只要筍和肉同鍋煮，合盛在一個盆裏，人們都只吃筍而留下肉，從這一點就可以知道筍比肉更可貴。在市場上買的尚且如此，何況山裏剛剛挖出來的呢？
吃筍的方法有很多種，不能記錄周全，用兩句話概括：“素宜白水，葷用肥豬。”吃齋的人如果在煮筍的時候拌上別的東西，再調上香油，那些東西的味道會把筍的鮮味奪走，筍的真正美味就失去了。正確的做法是用白水煮熟，略加點醬油。最美好的東西適宜單獨做，筍就是這樣。用來和肉食一起煮時，牛羊雞鴨等都不合適，惟獨豬肉合適，還特別適宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥膩，而要肥肉的甘，甘味被筍吸入，而後感覺不到這種甘，只覺得鮮到了極點。快煮熟時，肥肉都要去掉，湯也不要多留，只留下一半，再加上清湯。調味的作料，只用醋和酒。這是燒製葷筍的大致方法。
筍這種東西，不管單吃還是合煮都能表現出美味，而且食物中不論葷的素的，都可以用來作筍的調和物。蔬菜中的筍就像中藥中的甘草一樣，都是必需的東西，含有這種東西的食物都會很鮮，只是不應用渣滓，而用汁液。會做菜的廚師，只要有煮筍的湯，就留着，每做一個菜都拿來調和。吃的人只是覺得很鮮，而不知道鮮的原因在於筍。
《本草》中記載的多種食物，對人有好處的不一定可口，可口的不一定對人有好處，想要兩全其美，沒有比筍更好的了。蘇東坡說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”卻不曉得能醫俗病的東西也能夠醫瘦病，區別只在於已成竹還是未成竹。

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註釋

• 鮮：讀 xiān，味道鮮美。
• 芳馥：fāng fù，芳香濃郁。
• 簋：guǐ，古代盛食物器具，圓口，雙耳。
• 茹齋：rú zhāi，吃素。
• 葷：hūn，指蔥蒜等有特殊氣味的菜。

翻譯

論說蔬菜食物的美味，就說清、潔、芳香濃郁、鬆脆罷了，但不知道它最美的地方、能處在肉食之上的就在於一個「鮮」字。《禮記》說「甘受和，白受採」，鮮就是甘所從出的。這種供奉，只有山僧和老農親自整治園圃才能擁有，城市裏向賣菜的人求生活的人不能享有。然而其他蔬菜食物，不論城市山林，凡是住宅旁有園圃的，隨時採摘隨時烹製，也能時常有其中的樂趣。至於筍這種東西，就一定適宜在山林，城市所產的就算很芳香鮮美，終究是筍的次要含義。這是蔬菜食物中的第一品啊，肥羊嫩豬哪裏能夠和它相比！只要把筍和肉一起烹製，放在一個簋裏，人只吃筍而丟棄肉，那麼肉就是魚而筍就是熊掌就可以知道了。從市場上購買的尚且這樣，何況是山裏剛挖掘出來的呢？ 吃筍的方法有很多種，不能全部記錄，請求用兩句話概括，說：「素的適合用白開水煮，葷的用肥豬肉。」吃素的人吃筍，如果用其他東西搭配它、用香油調和它，那麼陳腐味道會奪取筍的鮮美而筍的真正趣味就沒有了。用白水煮等到煮熟，稍微加些醬油，向來最美的東西都有利於單獨烹製，這就是例子。用它搭配葷菜，那麼牛羊雞鴨等都不合適，只適宜搭配豬，又唯獨適宜搭配肥的。肥不是要它油膩，肉肥的能有甜味，甜味進入筍中，就看不到它的甜，只覺得它的鮮美至極。烹製好了之後，肥肉應當全部去除，即使是汁水也不應多存，留存一半再加上清湯，調和用的東西只有醋和酒：這就是烹製葷筍的大概情況。 筍這種東西，不止單獨烹製或搭配使用都各有其美，凡是食物中不論葷素都應當用它做調和。菜中的筍和藥中的甘草同樣是必需的東西，有它那麼各種味道都變得鮮美，但不應當用它的渣滓，而要用它的精華。會烹飪的廚師，凡是有焯筍的湯全都保留不丟棄，每次做一道菜一定用它來調和，吃的人只知道其他東西的鮮美，卻不知道有讓它們變得鮮美的在其中。 《本草綱目》中所記載的各種食物，對人有益的不一定美味可口，可口的不一定對人有益，尋求能兩全其美的，沒有超過這個的。蘇東坡說：「寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。」不知道能醫治俗氣的也能醫治消瘦，只是有已經長成的竹子、還沒長成的竹子的分別罷了。

賞析

這段文字圍繞筍的美味、食用方法及獨特地位展開。先強調筍之鮮美在「鮮」字，且這種鮮是山林所產最佳。接着詳細闡述吃筍的素葷不同做法，突出其宜單獨或搭配皆美的特點，還指出筍在烹飪中可調和諸味。最後引用蘇東坡的話，增添了文化韻味。作者以生動細膩的筆觸，將筍的美妙之處展現得淋漓盡致，表現出對筍的鐘愛與對飲食文化的深刻理解。